Casatiello Napoletano (con lievito madre)

Si inizia spezzettando il lievito madre e sciogliendolo in parte dell’acqua a temperatura ambiente. In una ciotola capiente (o in planetaria) si uniscono le farine e il pepe, quindi si aggiunge il lievito madre sciolto iniziando a impastare. L’acqua restante viene incorporata poco alla volta fino a ottenere un impasto grezzo.

A questo punto si aggiunge il sale e, solo dopo che l’impasto ha preso struttura, si incorpora la sugna, poco per volta. Lavorando l’impasto con calma si ottiene una massa morbida, liscia ed elastica, leggermente più tenace rispetto a quella con lievito di birra.

L’impasto viene coperto e lasciato lievitare lentamente in un luogo tiepido (24–26 °C) per 4–5 ore, fino a quando risulta visibilmente aumentato di volume. Una volta lievitato, si stende delicatamente formando un rettangolo, si farcisce con salumi e formaggi, quindi si arrotola su sé stesso. Si conserva un piccolo pezzo di impasto per realizzare le strisce a croce che terranno ferme le uova.

Il rotolo viene disposto in uno stampo a ciambella ben unto, chiudendo le estremità. Le uova crude con il guscio vengono posizionate in superficie e bloccate con le strisce di impasto. Il casatiello viene quindi lasciato lievitare nuovamente per 2–3 ore, finché appare ben gonfio e leggero.

Si cuoce in forno statico a 170–180 °C per 55–65 minuti, fino a ottenere una doratura intensa e uniforme. Se necessario, negli ultimi minuti si può coprire con un foglio di alluminio. Una volta sfornato, è consigliabile lasciarlo riposare completamente: il giorno dopo i profumi saranno ancora più equilibrati, come vuole la tradizione.