Base per pizza
Questo è un impasto ad alta idratazione (circa il 70%) e di stampo semi-integrale. Grazie alla combinazione della farina Tipo 0 (che dà struttura) e della Tipo 2 (che apporta fibre e sali minerali), otterrai una base fragrante, con una crosta croccante e un'alveolatura (i buchi nell'impasto) ben sviluppata. L'uso del lievito madre assicura una digeribilità superiore e una conservazione più lunga.
Ingredienti
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Lievito madre 200 grammi
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Acqua 350 grammi
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Farina tipo 2 200 grammi
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Farina 0 300 grammi
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Sale fino 20 grammi
Procedimento
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1
In una ciotola capiente (o nella ciotola della planetaria), versa i 200g di lievito madre e i primi 100g di acqua (preferibilmente tiepida, circa 25°C). Mescola bene con una forchetta o con la foglia della planetaria finché il lievito non è completamente sciolto e vedi comparire una leggera schiumetta in superficie.
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2
Aggiungi i 200g di farina Tipo 2 e i 300g di farina Tipo 0. Inizia a mescolare grossolanamente aggiungendo circa 200g dei restanti 250g di acqua. Lascia riposare il composto per 15-20 minuti: questo aiuterà la farina Tipo 2 ad assorbire bene i liquidi.
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3
Riprendi a impastare aggiungendo l'ultima parte di acqua (50g) in cui avrai sciolto i 20g di sale. A mano: Lavora l'impasto con energia per circa 10-15 minuti finché non diventa liscio e smette di appiccicarsi eccessivamente alle mani. In planetaria: Usa il gancio a velocità media finché l'impasto non si "incorda", ovvero si stacca completamente dalle pareti della ciotola e sale lungo il gancio.
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4
Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato. Lascialo riposare 15 minuti "all'aria", poi fai 3 giri di pieghe a portafoglio (prendi un lembo, tiralo verso l'alto e ripiegalo verso il centro, ripeti per i quattro lati) a distanza di 20 minuti l'uno dall'altro. Questo serve a dare struttura alla maglia glutinica, visto l'alto contenuto d'acqua.
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5
Metti l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio e coprilo bene. Opzione A (Veloce): Lascialo lievitare a temperatura ambiente finché non raddoppia (circa 4-6 ore a seconda del calore in casa). Opzione B (Consigliata per il gusto): Lascialo 1 ora a temperatura ambiente e poi mettilo in frigorifero per 18-24 ore. Il freddo rallenta la lievitazione ma permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri della Tipo 2, rendendo la pizza digeribilissima e profumata.
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6
Se hai usato il frigo, tira fuori l'impasto 3 ore prima di cena. Dividilo in 4 parti (circa 260g l'una) e forma delle palline ben strette. Lasciale lievitare coperte per altre 2-3 ore finché non tornano morbide e gonfie.
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7
Stendi i panetti a mano (non usare il mattarello, altrimenti rovini gli alveoli creati dal lievito madre!) partendo dal centro verso i bordi. Condisci a piacere e inforna alla massima temperatura del tuo forno (meglio se su pietra refrattaria o sulla base del forno per i primi minuti). Un piccolo trucco: Se vedi che l'impasto è troppo appiccicoso durante le pieghe, bagnati leggermente le mani con acqua fredda invece di aggiungere troppa farina: manterrai l'idratazione perfetta!